Focaccia barese: ricetta e forni storici di Bari

La focaccia barese occupa un posto del tutto singolare nella geografia del pane italiano: non è una variante regionale di qualcosa di più ampio, né un prodotto folkloristico tollerato ai margini della gastronomia seria, ma un oggetto culinario con una propria coerenza tecnica, una storia documentata nei forni del centro storico di Bari e una capacità di resistere alle semplificazioni turistiche meglio di molti altri lievitati del Sud. Chi si avvicina alla ricetta della focaccia barese con la pretesa di ricondurla a una formula universale si scontra quasi subito con una realtà più articolata: ogni forno, ogni famiglia, ogni quartiere conserva proporzioni e abitudini che divergono nei dettagli ma convergono su alcuni principi fondamentali che vale la pena isolare e capire.

L'impasto della focaccia barese si distingue per la presenza della semola rimacinata di grano duro, che modifica radicalmente la struttura della mollica rispetto a qualsiasi versione realizzata con farina 00 o con miscele di grano tenero. La semola assorbe acqua diversamente, sviluppa il glutine con tempi più lenti e produce una crosta che al forno acquisisce una resistenza croccante senza indurirsi; la mollica rimane aperta, alveolata in modo irregolare, con una tendenza all'umidità interna che dura ben oltre le prime ore dalla cottura. A questi elementi si aggiunge la patata lessa incorporata nell'impasto — non in tutte le versioni, ma in quelle che i forni storici del quartiere Libertà e del Borgo Antico considerano canoniche — che ammorbidisce ulteriormente la struttura e prolunga la shelf life del prodotto in modo percettibile.

Il risultato che si ottiene nelle teglie di ferro unto con olio extravergine pugliese — quello denso, dal fruttato deciso, che nei mercati di Bari si compra ancora sfuso — è una focaccia spessa tra i due e i tre centimetri, con la superficie irregolarmente bucherellata dalle dita, coperta di pomodorini schiacciati a mano, olive baresane in salamoia e origano secco. La semplicità degli ingredienti della farcitura è inversamente proporzionale alla difficoltà di calibrarli: la quantità di olio che si aggiunge sopra prima di infornare, la pressione con cui si affondano i pomodorini, il tipo di olive — che devono avere una certa acidità e una polpa consistente — sono variabili che incidono sull'equilibrio finale in modo tutt'altro che marginale.

Composizione dell'impasto: semola, patata e idratazione

Nelle ricette tramandate dai panificatori baresi di vecchia generazione, la proporzione tra semola rimacinata e farina di grano tenero varia in una forbice che va dal 100% di semola fino a miscele con il 30% di tipo 0 o tipo 1, aggiunte per facilitare la lavorazione in contesti domestici dove la forza delle mani o di un'impastatrice non è paragonabile a quella dei macchinari professionali; ma i forni storici che lavorano ancora con metodi tradizionali tendono a mantenere la semola come componente esclusiva o nettamente prevalente, considerando la farina di grano tenero una concessione alla praticità piuttosto che una scelta qualitativa. L'idratazione dell'impasto si colloca generalmente tra il 70% e il 75% sul peso della farina, una percentuale che risulta maneggevole per chi ha pratica con gli impasti molli ma richiede attenzione nella fase di incorporazione: la semola, come già detto, assorbe l'acqua più lentamente, e la tendenza dell'impasto a sembrare ancora liquido dopo i primi minuti di lavorazione porta spesso chi non conosce il materiale ad aggiungere farina in eccesso, compromettendo la leggerezza finale della mollica.

La patata lessa — in genere una patata a pasta gialla di medie dimensioni, schiacciata finemente e incorporata nell'impasto insieme alla semola — contribuisce con una quota di amido gelatinizzato che rende la mollica più tenera e ritarda la retrogradazione dell'amido, cioè il processo che porta il pane a indurirsi progressivamente nelle ore successive alla cottura. La quantità standard nei forni baresi è di circa 150-200 grammi di patata ogni chilogrammo di semola, un rapporto che si mantiene costante anche quando l'impasto viene preparato in grandi volumi; aumentare questa proporzione oltre una certa soglia produce un effetto eccessivamente pastoso che si avverte al morso, mentre diminuirla troppo riduce il vantaggio tecnico senza miglioramenti apprezzabili sul piano del sapore. Il lievito utilizzato è quasi sempre lievito di birra fresco, in quantità contenute — tra i 3 e i 7 grammi per chilo di semola, a seconda della temperatura dell'ambiente e dei tempi di lievitazione disponibili — sebbene alcuni forni storici mantengano una pasta di riporto che funge da lievito naturale parziale, conferendo all'impasto una lieve acidità di fondo difficile da replicare con il solo lievito commerciale.

Farcitura tradizionale: pomodorini, olive e olio extravergine

La farcitura della focaccia barese segue una logica di saturazione moderata: il pomodoro non deve coprire interamente la superficie ma distribuirsi in modo da lasciare visibili le insenature dell'impasto, che in cottura si riempiono di olio e sviluppano una crosta con una texture differente dalle zone più coperte. I pomodorini utilizzati nei forni storici di Bari sono quasi esclusivamente ciliegini o piccadilly locali, scelti con una maturazione avanzata che garantisce una polpa già tenera e un'acidità bilanciata dalla dolcezza; vengono schiacciati con la mano direttamente sull'impasto in modo da rilasciare parte del succo, che si amalgama all'olio durante la cottura creando una salsa sommaria ma profumata. La pressione con cui si schiaccia il pomodoro determina quanto succo rimane sull'impasto prima di entrare in forno: troppo succo produce una superficie bagnata che rallenta la formazione della crosta e può rendere l'impasto gommoso nelle zone di contatto; troppo poco lascia il pomodoro quasi asciutto, con una cottura che tende alla bruciatura prima che il centro sia cotto.

Le olive baresane in salamoia — piccole, violacee, con nocciolo, dalla polpa leggermente amara e croccante — vengono disposte sull'impasto prima della cottura senza snocciolatura: questa è una convenzione radicata che serve sia a preservare l'integrità della polpa durante il calore sia a mantenere un sapore più deciso rispetto a quello che si otterrebbe con olive snocciolate, che in cottura tendono a perdere acqua e a diventare molli. L'olio extravergine di oliva viene aggiunto in tre momenti distinti: nella teglia di ferro prima di stendere l'impasto, sopra l'impasto prima della farcitura e, in alcuni forni, in un ultimo giro rapido subito prima di infornare. La quantità totale è generosamente superiore a quella che un occhio nordeuropeo giudicherebbe necessaria, e questa abbondanza non è un eccesso decorativo: l'olio conduce il calore verso il fondo della focaccia producendo una frittura controllata che rende il fondo dorato e croccante in modo caratteristico.

Tecnica di cottura: teglie di ferro e temperature del forno

La teglia di ferro, preferibilmente stagionata con anni di utilizzo continuativo — il che significa uno strato di ossido e residui di olio che nessun detersivo dovrebbe mai intaccare —, è il contenitore standard per la cottura della focaccia barese nei forni storici, e la sua conduttività termica differisce in modo rilevante da quella di teglie in alluminio o acciaio inossidabile: il ferro accumula calore e lo restituisce con una costanza che permette al fondo della focaccia di cuocersi uniformemente senza sbalzi, evitando la situazione in cui il fondo è ancora crudo quando la superficie ha già raggiunto una doratura eccessiva. La temperatura di cottura nei forni a legna tradizionali si colloca tra i 280 e i 320 gradi Celsius, con tempi che vanno dai 15 ai 20 minuti a seconda dello spessore dell'impasto e della quantità di farcitura; nei forni elettrici domestici, dove si raggiungono al massimo i 250 gradi, è consigliabile preriscaldare la teglia nel forno prima di versarvi l'olio e stendervi l'impasto, in modo da avviare immediatamente la cottura del fondo non appena la teglia viene reinserita.

I forni storici di Bari e le loro specificità produttive

Nel tessuto urbano del centro storico di Bari e dei quartieri limitrofi, sopravvivono ancora oggi forni che lavorano la focaccia barese con continuità generazionale: il Forno Santa Rita nel Borgo Antico, il Panificio Fiore nel quartiere Libertà, il Forno Sammarco nei pressi del mercato del pesce sono esempi di un sistema produttivo che non ha ceduto completamente alla standardizzazione industriale, mantenendo tecniche di impasto a mano o con impastatrici a spirale di vecchia generazione, tempi di lievitazione che raramente scendono sotto le tre ore e una filiera di approvvigionamento degli ingredienti che privilegia i fornitori locali. La specificità di ciascun forno si esprime in piccole ma riconoscibili differenze: chi usa una patata in più nell'impasto ottiene una mollica più densa e umida; chi prolunga la lievitazione a temperatura ambiente sviluppa una complessità aromatica che la cottura non cancella; chi sceglie un olio dal fruttato più intenso ottiene una focaccia con un profilo gustativo più aggressivo, adatto a chi la consuma da sola piuttosto che accompagnata.

La distribuzione avviene ancora in buona parte attraverso la vendita diretta al banco, con la focaccia tagliata a quadrati e pesata; il prezzo al chilo è rimasto storicamente accessibile, e questa accessibilità è parte integrante dell'identità del prodotto: la focaccia barese non è mai stata un prodotto di lusso o di nicchia, ma un alimento quotidiano consumato a colazione, a pranzo rapido, come spuntino pomeridiano. Questa funzione alimentare ordinaria ha paradossalmente preservato la qualità artigianale meglio di quanto farebbe una classificazione gastronomica elevata, perché i clienti abituali — quelli che comprano focaccia tre o quattro volte a settimana — hanno un palato calibrato sulla consistenza, sul sapore e sulla texture, e non tollerano derive qualitative senza manifestarlo con i piedi, spostandosi verso il forno concorrente.

Riproducibilità domestica e margini di adattamento della ricetta

Chiunque abbia provato a replicare la focaccia barese fuori dalla Puglia si è misurato con un problema di ingredienti prima ancora che di tecnica: la semola rimacinata disponibile nella grande distribuzione fuori dal Sud Italia ha una granulometria e un contenuto proteico variabili, e non tutte le versioni si comportano allo stesso modo nell'impasto; le olive in commercio al Nord sono spesso denocciolate, trattate in modi che ne attenuano l'amaro e la croccantezza, e i pomodorini fuori stagione hanno un'acidità e un contenuto d'acqua che si discostano significativamente dai ciliegini pugliesi di agosto. Questi non sono ostacoli insormontabili, ma richiedono aggiustamenti consapevoli: aumentare leggermente la quantità di lievito in ambienti più freddi, regolare l'idratazione in base alla semola disponibile, scegliere olive greche o siciliane in salamoia come sostituto accettabile, usare pomodori pelati di qualità al posto dei freschi fuori stagione. La struttura dell'impasto — semola, patata, acqua, lievito, olio, sale — rimane invariata, e se la tecnica è corretta il risultato conserva i tratti essenziali della focaccia barese anche quando i singoli ingredienti non sono quelli originali.